сайт мастера п/о Шималиной Натальи Владимировны

           РЫБНЫЕ ТОНКОСТИ

1.СВЕЖАЯ РЫБА ДОЛЖНА ИМЕТЬ ЯРКО-КРАСНЫЕ ЖАБРЫ,ПРОЗРАЧНЫЕ ВЫПУКЛЫЕ ГЛАЗА,ПЛОСКОЕ БРЮШКО.ПОГРУЖЕННАЯ В ПОСУДУ С ВОДОЙ ,ОНА СРАЗУ ИДЕТ НА ДНО.МЯСО СВЕЖЕЙ РЫБЫ БЕЛОЕ,ПЛОТНОЕ И УПРУГОЕ;ЯМКА ОТ НАЖИМА ПАЛЬЦЕВ ВЫРАВНИВАЕТСЯ БЫСТРО.ЧЕШУЯ СВЕЖЕЙ РЫБЫ ГЛАДКАЯ,БЛЕСТЯЩАЯ ,ПЛОТНО ПРИЛЕГАЮЩАЯ К ТЕЛУ И ПОТОМУТРУДНО ОЧИЩАЮЩАЯСЯ.

2.Мороженую рыбу до тепловой обработки помещают для хранения в морозильную камеру холодильника.Охлажденную рыбу,которую хранят недолго,лучше сначала выпотрошить и разместить вне морозилки,но не рядом с молочными продуктами:рыба придаст им неприятный запах.

3.Рыбную чешую удаляют ножом,передвигая его в направлении от хвоста к голове.Но удобнее все же чистить рыбу специальным зубчатым ножом или мелкой теркой.

4.Чешуя легко чистится,если положить рыбу на 2 часа в холодную воду,добавив две столовые ложки уксуса на 1 литр воды.

5.Чешуя с рыбы также лучше сходит,если до чистки рыбу окунуть в горячую воду или чистить в посуде,наполненной водой,чтобы чешуя не разлеталась.

6.При чистке скользкой рыбы опустите пальцы в соль-это облегчит вашу работу.

7.Рыбу потрошат,разрезав ее брюшко в прдольном направлении.При этом следует следить за тем,чтобы не повредить желчный пузырь.  Но если всетаки желчь разлилась,не выбрасывайте кусочки,на которые она попала.Хорошенько протрите их солью и промойте холодной водой-горечь пропадет.Жабры извлекают после удаления внутренностей.

8.Для удаления слизи с поверхности некоторых видов рыбы ееследует промыть крепким раствором соли.

9.Тяжелый запах морской рыбы можно устранить,выдержав выпотрошенную и вымытую рыбу несколько часов в уксусе,в который следует добавить1-2 измельченных лавровых листа и несколько горошин черного перца.С этой же целью можно тушки рыбы промыть в холодном крепком соляном растворе,или протереть их лимоном,или,покрыв нарезанным луком,подержать в таком виде 2-3 часа.

10.Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы,при чистке ее удалите кожу с темной стороны.

11.Чтобы сохранить рыбу свежей 2-3 дня,посыпьте ее крупной солью и заверните в салфетку,смоченную подслащенным уксусом(1-2 кусочка сахара на 1/2л уксуса).

12.Оттаивать мороженую рыбу следует постепенно на воздухе или в холдной подсоленной воде(1 чайная ложка соли на 1л воды).

13.Мороженую рыбу лучше обрабатывать,не дожидаясь,пока она разморозится полностью,-чтобы не терялось много сока.Как только она будет поддаваться резке ножом-тут и нужно преступать к ее разделке.А вот хранить размороженную рыбу не стоит.

14.Солить рыбу лучше перед приготовлением,она будет нежной и сочной.

15.Пищевые отходы ,остающиеся при подготовке рыбы к жаренью(голова,кости,плавники),надо использовать для варки небольшого количества бульона,на котором можно приготовить вкусный соус.

16.При вымачивании соленой рыбы в жаркое время надо тщательно следить за сменой воды и ее температурой,которая не должна превышать 12с.

                  ВАРКА РЫБЫ              

1.Крупную рыбу закладывают в холодную воду,для того чтобы ее кожа не растрескалась,а мясо проварилось медленно не только в наружных слоях,но и внутри.Если рыбу опустить в кипящую воду,еемясо сварится только в наружных слоях,а внутри останется сырым.

2.Рыбу,нарезанную кусками,закладывают в кипящую подсоленную воду.Когда вода закипит,огонь следует уменьшить и продолжать варку при слабом кипении.Обычно для готовности рыбы джостаточно 15-20 минут считая с момента закипания.

3.При приготовлении супов из морской рыбы для удаления ее специфического запаха и привкуса надо класть большеобычного специй,пряностей,ароматических кореньев,свежего сладкого перца.Хорошо добавить огуречный рассол.

4.Отваривать рыбу рекомендуется на пару или в небольшом количествеподсоленной воды в неглубокой посуде,не давая жидкости бурно кипеть.Особый аромат придадут рыбе приправы и специи.

5.Рыба отваренная на пару,значительно вкуснее отваренной в воде,так как в ней сохраняется

больше питательных веществ.

6.При варке бульона изголов осетровых рыб их следует варить около часа,затем вынуть,отделить мякоть,а хрящи продолжать варить до размягчения.

7.Палтус требует особого подхода. Перед варкой его следует посолить и оставить на 5-10 минут,тогда он меньше разварится.

8.Как сохранить при варке форму кусков рыбы?Совсем просто:на коже сделать 2-3 надреза ножом.

9.Чтобы целая рыба при варке сохранила свою форму,ее следует перевязать толстой белой ниткой и положить брюшком вниз.

10.Сваренная рыба будет более нежной,если в процессе варки добавить немного свежего молока.

11.Сваренную рыбу до подачи на стол надо держать в бульоне:она не подсохнет.В рыбный бульон можно добавить немного сливочного масла.

                        Жаренье рыбы

1.Чтобы при жаренье рыба не разваливалась на куски,посолите ее и подержите 10-15 минут до впитывания соли.

2.Жареная рыба будет вкуснее,если ее подержать в молоке 5-10 минут,посолить,обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

3.Чтобы рыба хорошо подрумянилась,ее перед жареньем рекомендуется  обсушить полотенцем.

4.Перед жареньем порционные куски рыбы осетровых пород  надо на 2-3 минуты положить в горячую воду,а затем промыть холодной водой .

5.Жареная навага будет гораздо вкуснее и нежнее,если с нее перед жареньем снять кожу.

6.Для устранения неприятного запаха положите на сковороду,где жарится рыба,очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

7.Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется,ее лучше готовить отварной.

8.При жаренье рыбы вместо муки можно использовать панировочные сухари.Перед панированием в сухарях рыбу нужно обмакнуть во взбитое яйцо,смешанное с 2-3 ложками воды или молока.Рыба в сухарях выглядит намного аппетитнее,однако внутри бывает недостаточно прожаренной.Поэтому для доведения рыбы до полной готовности нужно поставить ее на непродолжительное время в разогретую духовку.

9.К жареной рыбе соус подают отдельно.

10.Блюда,приготовленные из тресковых и камбаловых рыб,лучше подавать под острым соусом,чтобы уменьши ть свойственный этим рыбам запах.

11.Запекать рыбу следует в духовом шкафу при высокой температуре(250-280с)Вплохо нагретой духовке рыба не получится сочной.

12.При запекании рыбы посуда(сковорода ,форма)должна быть заполнена до краев,иначе быстро испарится влага и рыба получится сухой и не вкусной.

13.Запекают рыбу сырой,припущенной или вареной,с гарниром(картофелем,капустой,макаронами),а также соусами:грибным,томатным,сметанным,молочным.