сайт мастера п/о Шималиной Натальи Владимировны

1.Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления супа с макаронными изделиями и супа с рулетиками.

2.Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы.

3.Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.

Задачи:

1.Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления супа с макаронными изделиями.

2.Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления супа с макаронными .изделиями и супа с рулетиками.

3.Продолжить отработку трудовых приемов по нарезке овощей, пассерованию лука, моркови,.

4.Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять виды дефектов, брака: подгорание продуктов, замутнение бульона.

Тип урока – урок освоения трудовых приемов и операций

Форма учебной деятельности – бригадная

Методы проведения:

-беседа;

-опрос;

-показ трудовых технологических операций;

-самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;

-самооценка выполненной работы.

Необходимое оборудование – электроплита, стол производственный, весы, холодильное оборудование.

Посуда – кастрюли, ложки столовые, тарелки глубокие, подносы, миски с маркировкой «Овощи сырые», «Мясо сырое», «Мясо вареное», сковороды.

Инвентарь и инструменты – поварские ножи, мерные кружки, поварская игла, доски разделочные с маркировкой «Овощи сырые», «Мясо сырое», «Мясо вареное», ложки разливательные, сотейники, шумовки, черпаки, лопатки.

Сырье – мясокостный бульон лук репчатый. морковь. картофель яйцо. Фарш мясной. Маргарин вермишель. зелень, соль, черный молотый перец, лавровый лист.

Дидактическое оснащение урока:)

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (Приложение 1)

инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты;

таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности;

инструкционно-технологическая карта

технологическая схема приготовления ;

требования к качеству

полезные советы

ХОД УРОКА

I. Организационный этап

Мастер встречает обучающихся, назначает дежурного.

Дежурный осматривает внешний вид, личную гигиену; докладывает мастеру о готовности группы к уроку, о присутствующих и отсутствующих обучающихся.

II. Вводный инструктаж

2.1. Мотивационный момент.

Мастер формулирует тему урока, знакомит обучающихся со структурой урока.

Обучающиеся слушают мастера, записывают в рабочую тетрадь тему урока.

2.2 Актуализация знаний обучающихся

Мастер предлагает обучающимся оживить в памяти пройденный на уроке теоретического обучения материал по рецептуре и технологии приготовления бульонов .. Для этого выбираются два пути.

2.2.1. Актуализация знаний путем выполнения карты логического мышления

Карта логического мышления при приготовлении супа с макаронными изделиями.

Задание 1. Вычеркните избыточный продукт в указанном наборе, предназначенном для приготовления супа с макаронными изделиями.

бульон; картофель; перловая крупа; лук репка; морковь; жир; соль; специи; капуста; макаронные изделия.

Задание 2. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления супа с рулетиками.

Фарш мясной.яйцо соль; специи; картофель; морковь; бульон; лук репка….. .

Задание 3. Обведите кружком номер набора продуктов, который соответствует изделию : супа с макаронными изделиями.

Бульон

Картофель

Перловая крупа

М акаронные издели

Б ульон

Картофель

Морковь

Лук репка

Жир

Соль, специи

Задание 4. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки овощей, используемых при приготовление :супа с рулетиками.

а) варка основным способом;

б) припускание;

в) жаренье;

г) пассерование;

д) подпекание;

е) запекание.

2.2.2. Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся

Предлагаемые вопросы

1. Как приготовить мясокостный бульон?

2.Как классифицируют супы по температуре подачи?

3. Для чего сваренный суп оставляют без кипения на 10-15 минут?

4. Какие супы называют заправочными?

5. Перечислите правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при пользовании электроплиты.

Предполагаемые ответы

1.Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса – 1,5 -2 часа. За 30-40 минут до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

2.Супы классифицируют по температуре подачи – на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75 С, холодных – не выше 14С.

3.Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

4. Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами..

5.Основные правила техники безопасности при пользовании электроплитой:

а) электроплита должна иметь заземление; б) передвигать наплитную посуду необходимо плавно, без рывков; в) поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров; г) крышку наплитной посуды нужно открывать движением «на себя»; д) пол, на котором установлена плита, должен быть ровным, не скользким, без выступов.

2.3.Инструктирование по основным вопросам и предстоящей практической работы

2.3.1.Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его приготовления

2.3.2. Показ новых технологических приемов по приготовлению супа.

Мастер лично показывает способы нарезки моркови, репчатого лука, приготовление рулетиков и просит обучающихся подсказать, как поступать с ними дальше.

Обучающиеся смотрят и предположительно отвечают.

В завершении вводного инструктажа мастер показывает обучающимся правила отпуска супа с макаронными изделиями.

подогревают суповую тарелку или суповую миску;

вначале кладут прогретые кусочки мяса;

наливают суп;

посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука;.

Обучающиеся наблюдают.

III. Текущий инструктаж

3.1. Организационный момент

Мастер предлагает обучающимся самостоятельно выполнить приготовление супа с макаронными изделиями и супа с рулетиками.

Обучающиеся делятся на бригады.

Мастер дифференцированно выдает обучающимся документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты.

Обучающиеся знакомятся с выданной документацией.

3.2.Этап реализации технологического процесса силами обучающихся

В процессе выполнения обучающимися комплексной работы мастер осуществляет их целевые обходы с целью проверки:

своевременности начала работы и правильности организации рабочего места;

соблюдения правил техпроцесса;

соблюдения правил санитарии и техники безопасности.

Обучающиеся выполняют работу по приготовлению супов.

производят подготовку продуктов;

производят завес полуфабрикатов;

нарезка продуктов;

приготовление рулетов.

пассерование овощей;

бульон доводят до кипения;

подготовленные продукты закладывают только в определенной последовательности;

производят санитарную обработку рабочих мест, сдают дежурному.

IV. Заключительный инструктаж

4.1. Подведение итогов работы

Мастер предлагает обучающимся произвести порционирование приготовленного супа. продегустировать

4.2. Анализ и оценивание мастером деятельности учащихся

Анализ деятельности обучающихся и ее оценивание мастер производит, пользуясь заполненными обучающимися карточками логического мышления, своими наблюдениями за ходом работы и таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.

4.3Рефлексия

5.4Выдача домашнего задания.

план урока - Приготовление сладкого супа из смеси сухофруктов, и мясной окрошки.

21 Октябрь, 2012 17:21 Комментарий

Тема урока: Приготовление сладкого супа из смеси сухофруктов, и мясной окрошки.Цели урока:

1.Обучающая – создать условия по осуществлению полного технологического цикла приготовления сладкого супа из смеси сухофруктов и мясной окрошки.

2.Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы.

3.Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.

Задачи:

1.Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления сладкого супа из смеси сухофруктов и мясной окрошки.

2.Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления сладкого супа из смеси сухофруктов и мясной окрошки.

3.Продолжить отработку трудовых приемов по нарезке овощей, шинковки зелени приготовлению фруктового отвара..

4 .Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться ыявлять виды дефектов, . .

Тип урока – урок освоения трудовых приемов и операций

Форма учебной деятельности – бригадная

Методы проведения.

-беседа;

-опрос;

-показ трудовых технологических операций;

-самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;

-самооценка выполненной работы.

Необходимое оборудование – электроплита, стол производственный, весы, холодильное оборудование.

Посуда – кастрюли, ложки столовые, тарелки глубокие, подносы, миски с маркировкой «Овощи варёные»,

Инвентарь и инструменты – поварские ножи, мерные кружки, поварская игла, доски разделочные с маркировкой «Овощи сырые ложки разливательные, сотейники, шумовки, черпаки, лопатки.

Сырье – лук зелёный,мясо вареное.огурцы свежие сметана. Яйца сахар .горчица готовая,смесь сухофруктов, крахмал картофельный.

Дидактическое оснащение урока:)

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий .

инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты;

таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности;

инструкционно-технологическая карта

технологическая схема приготовления ;

требования к качеству

Учебный материал

Ход урока

I. Организационный этап

Мастер встречает обучающихся, назначает дежурного.

Дежурный осматривает внешний вид, личную гигиену; докладывает мастеру о готовности группы к уроку, о присутствующих и отсутствующих обучающихся.

Вводный инструктаж

2.1. Мотивационный момент.

Мастер формулирует тему урока, знакомит обучающихся со структурой урока.

Обучающиеся слушают мастера, записывают в рабочую тетрадь тему урока.

2.2 Актуализация знаний обучающихся

Мастер предлагает обучающимся оживить в памяти пройденный на уроке теоретического обучения материал по рецептуре и технологии приготовления супов. Для этого выбираются два пути.

2.2.1. Актуализация знаний путем выполнения карты логического мышления

Карта логического мышления при приготовлении окрошки мясной.

Задание 1. Вычеркните избыточные продукты в указанном наборе, предназначенном для приготовления окрошки мясной.

. Яйцо. Лук зелёный, сметана.сахар, мясо, крупа перловая, огурцы, горчица готовая, редис.

Задание 2. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления супа из смеси сухофруктов ….. .вода.сахар смесь сухофруктов.

Задание 3. Произведите расчет продуктов для приготовления супа из смеси сухофруктов, окрошки мясной на 10 и50 порций.

Задание 4. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки овощей, используемых при приготовление :супа сладкого.