план урока - суп с макаронными изделиями и супа с рулетиками
Тема урока: Приготовление супа с макаронными изделиями и супа с рулетиками.
Цели урока:
1.Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления супа с макаронными изделиями и супа с рулетиками.
2.Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы.
3.Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.
Задачи:
1.Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления супа с макаронными изделиями.
2.Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления супа с макаронными .изделиями и супа с рулетиками.
3.Продолжить отработку трудовых приемов по нарезке овощей, пассерованию лука, моркови,.
4.Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять виды дефектов, брака: подгорание продуктов, замутнение бульона.
Тип урока – урок освоения трудовых приемов и операций
Форма учебной деятельности – бригадная
Методы проведения:
-беседа;
-опрос;
-показ трудовых технологических операций;
-самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;
-самооценка выполненной работы.
Необходимое оборудование – электроплита, стол производственный, весы, холодильное оборудование.
Посуда – кастрюли, ложки столовые, тарелки глубокие, подносы, миски с маркировкой «Овощи сырые», «Мясо сырое», «Мясо вареное», сковороды.
Инвентарь и инструменты – поварские ножи, мерные кружки, поварская игла, доски разделочные с маркировкой «Овощи сырые», «Мясо сырое», «Мясо вареное», ложки разливательные, сотейники, шумовки, черпаки, лопатки.
Сырье – мясокостный бульон лук репчатый. морковь. картофель яйцо. Фарш мясной. Маргарин вермишель. зелень, соль, черный молотый перец, лавровый лист.
Дидактическое оснащение урока:)
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (Приложение 1)
инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты;
таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности;
инструкционно-технологическая карта
технологическая схема приготовления ;
требования к качеству
полезные советы
ХОД УРОКА
I. Организационный этап
Мастер встречает обучающихся, назначает дежурного.
Дежурный осматривает внешний вид, личную гигиену; докладывает мастеру о готовности группы к уроку, о присутствующих и отсутствующих обучающихся.
II. Вводный инструктаж
2.1. Мотивационный момент.
Мастер формулирует тему урока, знакомит обучающихся со структурой урока.
Обучающиеся слушают мастера, записывают в рабочую тетрадь тему урока.
2.2 Актуализация знаний обучающихся
Мастер предлагает обучающимся оживить в памяти пройденный на уроке теоретического обучения материал по рецептуре и технологии приготовления бульонов .. Для этого выбираются два пути.
2.2.1. Актуализация знаний путем выполнения карты логического мышления
Карта логического мышления при приготовлении супа с макаронными изделиями.
Задание 1. Вычеркните избыточный продукт в указанном наборе, предназначенном для приготовления супа с макаронными изделиями.
бульон; картофель; перловая крупа; лук репка; морковь; жир; соль; специи; капуста; макаронные изделия.
Задание 2. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления супа с рулетиками.
Фарш мясной.яйцо соль; специи; картофель; морковь; бульон; лук репка….. .
Задание 3. Обведите кружком номер набора продуктов, который соответствует изделию : супа с макаронными изделиями.
Бульон
Картофель
Перловая крупа
М акаронные издели
Б ульон
Картофель
Морковь
Лук репка
Жир
Соль, специи
Задание 4. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки овощей, используемых при приготовление :супа с рулетиками.
а) варка основным способом;
б) припускание;
в) жаренье;
г) пассерование;
д) подпекание;
е) запекание.
2.2.2. Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся
Предлагаемые вопросы
1. Как приготовить мясокостный бульон?
2.Как классифицируют супы по температуре подачи?
3. Для чего сваренный суп оставляют без кипения на 10-15 минут?
4. Какие супы называют заправочными?
5. Перечислите правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при пользовании электроплиты.
Предполагаемые ответы
1.Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса – 1,5 -2 часа. За 30-40 минут до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.
2.Супы классифицируют по температуре подачи – на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75 С, холодных – не выше 14С.
3.Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.
4. Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами..
5.Основные правила техники безопасности при пользовании электроплитой:
а) электроплита должна иметь заземление; б) передвигать наплитную посуду необходимо плавно, без рывков; в) поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров; г) крышку наплитной посуды нужно открывать движением «на себя»; д) пол, на котором установлена плита, должен быть ровным, не скользким, без выступов.
2.3.Инструктирование по основным вопросам и предстоящей практической работы
2.3.1.Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его приготовления
2.3.2. Показ новых технологических приемов по приготовлению супа.
Мастер лично показывает способы нарезки моркови, репчатого лука, приготовление рулетиков и просит обучающихся подсказать, как поступать с ними дальше.
Обучающиеся смотрят и предположительно отвечают.
В завершении вводного инструктажа мастер показывает обучающимся правила отпуска супа с макаронными изделиями.
подогревают суповую тарелку или суповую миску;
вначале кладут прогретые кусочки мяса;
наливают суп;
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука;.
Обучающиеся наблюдают.
III. Текущий инструктаж
3.1. Организационный момент
Мастер предлагает обучающимся самостоятельно выполнить приготовление супа с макаронными изделиями и супа с рулетиками.
Обучающиеся делятся на бригады.
Мастер дифференцированно выдает обучающимся документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты.
Обучающиеся знакомятся с выданной документацией.
3.2.Этап реализации технологического процесса силами обучающихся
В процессе выполнения обучающимися комплексной работы мастер осуществляет их целевые обходы с целью проверки:
своевременности начала работы и правильности организации рабочего места;
соблюдения правил техпроцесса;
соблюдения правил санитарии и техники безопасности.
Обучающиеся выполняют работу по приготовлению супов.
производят подготовку продуктов;
производят завес полуфабрикатов;
нарезка продуктов;
приготовление рулетов.
пассерование овощей;
бульон доводят до кипения;
подготовленные продукты закладывают только в определенной последовательности;
производят санитарную обработку рабочих мест, сдают дежурному.
IV. Заключительный инструктаж
4.1. Подведение итогов работы
Мастер предлагает обучающимся произвести порционирование приготовленного супа. продегустировать
4.2. Анализ и оценивание мастером деятельности учащихся
Анализ деятельности обучающихся и ее оценивание мастер производит, пользуясь заполненными обучающимися карточками логического мышления, своими наблюдениями за ходом работы и таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.
4.3Рефлексия
5.4Выдача домашнего задания.