инструкционная карточка по теме конкурса"Зразы донские"
приложение 3
Технология приготовления блюд из рыбы
Инструкционная карта
Материально-техническое оснащение
Оборудование: холодильный шкаф, настольные циферблатные весы, производственный стол.
Инвентарь и инструменты: ножи поварской тройки, доски разделочные, лодки для укладки полуфабрикатов;
Сырьё: рыба свежемороженая, панировочные сухари, перец, масло сливочное, яйцо, зелень.
Последовательность технологических операций при приготовлении зраз «Донских»
Операция №1
Организация рабочего места
На рабочем столе устанавливают НСП, размещают доску с маркировкой «РС», нож поварской тройки, лоток для укладки полуфабрикатов.
Операция №2
Подготавливаем рыбу (разделываем на филе без кожи и костей, нарезаем на порционные куски)
Операция №3
Отбиваем рыбу до толщины 0,5 см.
Операция №4
Рыбу солят, перчат, на рыбу укладываем фарш
Операция №5
Формование. Свертываем изделие в виде валика
Операция №6
Панирование.
Панируем в муке, льезоне, белой панировке.
Операция №7
Жарить во фритюре.
Операция №8
Приготовление фарша.
Мелко рубленный пассированный лук соединяют с варенными шинкованными яйцами. Добавляют зелень, соль, перец.
Операция №9
Опускают 2 шт. на порцию со сложным гарниром, поливают сливочным маслом.
Украшают зеленью
Требование к качеству.
1.Форма зраз в виде валика.
2.Поверхность без трещинок и ломаных краев, равномерно панированная. 3.Хорошо прожаренная светло-золотистого цвета. Запах, свойственный рыбе.