сайт мастера п/о Шималиной Натальи Владимировны

Вокруг селедки

• Жир сельди под действием воздуха, света и влаги легко окисляется и приобретает прогорклый вкус. Вот почему мороженую сельдь рекомендуется хранить в темном холодном месте.
• Чтобы мороженая сельдь быстрее оттаяла, положите ее в холодную воду (2л на 1 кг сельди) и добавьте туда 2 ложечки соли – так в воду перейдет меньше ценных питательных веществ. Сельдь считается размороженной, если ее легко можно разрезать ножом.
• Никогда не вымачивайте в воде мягкую, нежную слабосоленую сельдь – атлантическую, тихоокеанскую жирную, дунайскую. Другое дело – сельдь сухая, жесткая, соленая. Она становится гораздо вкуснее и сочнее, если набухнет в воде.
• Для вымачивания 1 кг сельди залейте ее 2-3 л холодной воды и меняйте воду каждые 3-4 часа. Лучше всего вымачивать сельдь под тонкой струёй воды, пристроив кастрюлю в раковине и положив на нее сверху фанерный кружочек, чтобы вода не била нежную мякоть. Вымачивать сельдь приходится от 1 часа до 2 дней, в зависимости от степени ее солености и жесткости.
• Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется вымачивать не в воде, а в крепком холодном настое чая. В воде она размякнет, а в чае даже как бы уплотнится.
• Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, закончив вымачивание, разделайте ее и залейте молоком на 3-4 часа. Слабосоленую сельдь можно залить молоком, не вымачивая перед этим. На 1 кг филе расходуется примерно 1 стакан молока.
• Сельдь пряного посола лучше вовсе не вымачивать: исчезнет аромат. Но если все же вымачивать, то ненадолго, как слабосоленую.
• Хранить сельдь в металлической банке нельзя: испортится. Обычно хозяйки перекладывают ее в стеклянные банки, заливают имеющимся рассолом и ставят в холодильник. Но этого рассола бывает недостаточно, чтобы покрыть всю рыбу, и сельдь быстро испортится, ржавеет. Этой неприятности можно избежать, приготовив особую заливку. Вскипятите обычное пиво вместе с черным перцем горошком и лавровым листом, охладите. А затем смело наполняйте пивом банку с сельдью, сверху налейте тонкий слой растительного масла и закройте банку пергаментом. Этот способ был известен еще в старину.