сайт мастера п/о Шималиной Натальи Владимировны

Мясные субпродукты

• Ø Перед тепловой обработкой печенку необходимо освободить от желчных протоков и пленки и тщательно промыть.
• Ø Пленку с печенки легко снять, если опустить ее на минуту в горячую воду
• Ø Жареная печенка будет более мягкой и нежной на вкус, если перед приготовлением выдержать ее 2-3 часа в молоке.
• Ø Если пережарили печенку и она стала жесткой, то ее надо залить соусом(сметанным, сметанным с луком и помидорами). Соус должен быть немного жиже, чем обычно. Это нужно для того, чтобы печенка лучше им пропиталась. Затем ее нужно протушить - и она станет  нежной и сочной.
• Ø Жареные почки будут гораздо вкуснее, если перед приготовлением из на 2-3 минуты опустить в кипящую воду, а затем промыть и остудить.
• Ø Говяжьи почки непосредственно перед тепловой обработкой нужно очистить от пленок и вымочить в холодной слегка подкисленной уксусом воде 5-6 часов, меняя ее каждые 2 часа. Подготовленные таким образом почки  надо залить холодной водой и довести до кипения. Затем слить и промыть почки холодной водой и, добавив коренья, соль, душистый перец и лавровый лист, варить до готовности.
• Ø Не рекомендуется обжаривать почки задолго их употребления.
• Ø Жаренье почек следует производить на сильном огне: это предохраняет от лишнего вытекания сока(от большой потери сока почки становятся жесткими).
• Ø Если у говяжьих почек в соусе появился резкий неприятный запах, то почки нужно отделить от соуса, промыть горячей водой, залить холодной и довести до кипения. Затем обжарить и соединить с вновь приготовленным соусом.
• Ø Перед кулинарной обработкой сердце разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок и хорошо вымывают.
• Ø Перед приготовлением мозгов с них надо удалить пленку, для чего замочить в холодной воде но 20-30 минут.
• Ø Вымя перед кулинарной обработкой нарезают на куски, промывают и вымачивают в воде 6 часов. Затем вымя требует длительной варки и тушения. если его хотят подать жареным, то предварительно отваривают.
• Ø Ножки свиные тщательно очищают от остатков щетины и нагара и промывают. Используют их преимущественно для приготовления студней. Телячьи ножки можно варить или жарить в сухарях.
• Ø Студень нужно варить при слабом кипении, обязательно снимать образующиеся накипь и жир. А заправлять его мелко рубленным чесноком следует только после того , как студень сняли с огня перед разливом.
• Ø Если студень не отделяется от формы, надо обернуть его полотенцем, соченным горячей водой.