сайт мастера п/о Шималиной Натальи Владимировны

Варка мяса

• Ø Мясные продукты для бульона заливают только холодной водой, ставят на огонь, доводят до кипения, затем нагрев уменьшают. Варят бульоны при малом равномерном кипении. При таком способе вкусовые и экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, в большом количестве переходят в отвары и придают им хороший вкус. Однако мясо при таком способе становится менее сочным и вкусным.
• Ø При бурном кипении бульоны получаются мутными и приобретают неприятный вкус.
• Ø Бульон из говяжьих костей варят 3-4 часа, из телячьих и свиных 2-3 часа. Бульон из говядины будет готов через 2,5-3 часа с момента закипания, а из курицы – через 1-2 часа, в зависимости от величины тушки. Ели мясо прокалывается вилкой - бульон готов. Дополнительная варка ухудшает вкус и аромат бульона.
• Ø Вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой, поэтому при приготовлении бульонов из костей, или голяшки, или из мяса старых кур, количество воды нужно увеличить, так как эти продукты требуют более продолжительной тепловой обработки и, следовательно, больше жидкости испарится.
• Ø Для приготовления бульона мясо следует порезать небольшими кусками, а кости раздробить.
• Ø Для того чтобы улучшить вкус и вешний вид бульона, рекомендуется говяжьи и свиные кости слегка поджарить.
• Ø Сохранять бульон в холодильнике нужно только процеженным, перелив в чистую стеклянную или эмалированную посуду.
• Ø Солят мясные бульоны через час после закипания.
• Ø Для прозрачных мясных отваров нужно тщательно и своевременно удалять пену: первый раз - перед закипанием, когда пена выделяется особенно обильно, а затем периодически в процессе варки.
• Ø Во время варки прозрачных бульонов следует тщательно, удалять и всплывающий жир. Он ароматен и нежен на вкус. Выпарьте из него влагу, процедите и используйте при тушении овощей. На нем же можно обжаривать коренья и лук, которые добавляют в супы.
• Ø Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него коренья петрушки и сельдерея, разрезанные вдоль и поджаренные с одной стороны без масла.
• Ø Чтобы бульон и при разогревании сохранил прозрачность. Следует поставить его на маленький огонь, не допуская кипения. При этом крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, чтобы пар мог свободно выходить: это предохраняет отвар от помутнения.
• Ø Вареное мясо будет сочным, если положить его в кипящую воду и варит при очень слабом кипении.
• Ø Чтобы мясо было ароматным и нежным на вкус, нужно его варить и тушить в закрытой посуде.
• Ø Хранит вареное мясо, а так же птицу, язык и т. д. нужно в небольшом количестве бульона.
• Ø Вареное мясо не рекомендуется долго прогревать: оно теряет при этом сочность.
• Ø Блюда из отварного мяса хорошо сочетаются с гарниром из отварного картофеля и припущенных овощей.
• Ø К отварной и жареной свинине лучший гарнир – тушеная капуста или рассыпчатая гречневая каша.
• Ø Мясо тушат в обильном количестве жира в кастрюле, плотно накрытой крышкой. Обычно в жир добавляют воду или вино.
• Ø Приварке поросят рекомендуется класть немного кореньев и репчатого лука(10г. на1л.воды).
• Ø Язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2-3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть. Отвар можно использовать для супа или соуса.