сайт мастера п/о Шималиной Натальи Владимировны

Жаренье мяса

• Ø Отбивать мясо надо на доске, хорошо смоченной холодной водой.
• Ø Прежде чем жарить мясо, его следует подсушить салфеткой.
• Ø Жарить мясо нужно на раскаленной сковороде, в хорошо разогретом жиру. Нельзя одновременно жарить много кусков мяса, так как по мере выкладывания его сковорода будет охлаждаться, на поверхности мяса долго не образуется корочка, мясо выпустит много жира и получится сухим, жестким и невкусным. Поэтому каждый последующий кусок, можно выкладывать на очень горячую сковороду. Важно, чтобы корочка препятствующая вытеканию сока и способствующая сохранению питательных веществ, образовалась как можно скорее.
• Ø Жарить мясо надо в открытой посуде, тогда образуется румяная поджаристая корочка, при жаренье под крышкой цвет мяса будет сероватым, неаппетитным.  Во время жаренья мясо переворачивают, чтобы оно зарумянилось со всех сторон, но не прокалывают его вилкой.
• Ø Если, перед тем как жарить, посыпать мясо сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаристая корочка.
• Ø Жареное или отварное мясо получится более нежным, если во время приготовления сбрызнуть его коньяком.
• Ø Продукты, которые перед жареньем были сварены, впитывают значительно больше жира по сравнению с теми , которые обжаривают сырыми.
• Ø Для того чтобы на тушке поросенка образовалась румяная корочка, надо во время жаренья полить его вытопившимся жиром.
• Ø Молодую баранину лучше использовать для жаренья, а старую – для плова, рагу.  Для шашлыка можно использовать любую часть молодого барашка: корейку, грудинку, нарезанные на куски с реберными косточками.
• Ø Баранина будет вкуснее, если перед жареньем ее смазать горчицей и оставить на 1,5-2 часа, затем промыть и посыпать солью.
• Ø Для того чтобы отбивные котлеты, шницели и бифштексы не деформировались в процессе жаренья, надо тщательно удалить все жилки и пленки.
• Ø Отбивные котлеты, шницели и бифштексы будут  мягкими и нежными Если их за 2 часа до жаренья смазать взбитой смесью уксуса и растительного масла.
• Ø Свиная отбивная котлета получается особенно вкусной, если ее сначала смазать растительным маслом, посолить и жарить до тех пор, пока на ее поверхности появятся капельки крови. Затем перевернуть котлету и после появления капелек крови на другой стороне жарить еще 2-3 минуты.
• Ø При запекании мяса в духовом шкафу его помещают в разогретый жир, взятый в меньшем количестве, чем для жаренья. Рекомендуется перед запеканием облить мясо жиром. При этом белки , находящиеся на поверхности продукта, свертываются и не допускают выделения сока и экстрактивных, которые, таким образом, сохраняются в мясе.
• Ø Для того чтобы запеченное мясо получилось вкусным, его следует солить, когда оно слегка подрумянится. Чтобы его можно было резать тонкими ломтиками, перед запеканием перевяжите кусок толстой ниткой.
• Ø Во время запекания мясо не следует прокалывать вилкой: из него вытечет сок оно станет сухим и невкусным.
• Ø Чтобы не пережечь мясо, помещенное в сильно нагретый духовой шкаф, прикройте его промасленной бумагой.
• Ø Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф, где оно готовится миску с водой. Пар предохранит мясо от пригорания и высыхания.
• Ø Мясо запеченное в духовом шкафу, окажется мягким и сочным, если его поливать выделившимся соком и горячим бульоном, но … только после того как оно зарумянится.
• Ø Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и так тушить.
• Ø Чтобы мясо было ароматнее и сочнее, его рекомендуется шпиговать кореньями и шпиком.
• Ø Мясо приготовленное в духовом шкафу, будет особенно вкусным, если для этого использовать глиняную посуду.
• Ø Панирование мяса производят несколькими способами:
  • Обваливают только в муке и обжаривают; этот способ применяют для рубленых котлет, натуральных шницелей и бифштексов.
  •  Обваливают в муке или сухарях, затем смачивают во взбитом яйце и жарят; это обыкновенная панировка.
  • Обваливают в муке, затем смачивают яйцом, обваливают в сухарях и тогда уже жарят; так панируют венские шницели.
  • Ø Панировку котлет следует производить следует  следующим способом: сначала обваляйте мясо в муке, затем смажьте его взбитым яйцом и обваляйте в панировочных сухарях.
  • Ø Слегка черствый пшеничный хлеб добавляют в котлетную массу для того, чтобы готовые изделия были пышными.
  • Ø Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сыром, луком или чесноком, не выдерживают хранения. Их нужно немедленно подвергать тепловой обработке.
  • Ø В котлетную массу не следуют добавлять яичный белок: от него мясо сбегается и котлеты получаются сухими.
  • Ø Для того чтобы котлеты были пышными, приготовленную котлетную массу необходимо хорошо взбить.
  • Ø Если добавить в фарш для котлет немного сметаны, тертого картофеля или моркови, котлеты будут мягче и нежнее.
  • Ø Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при разделке котлет, нужно смачивать руки водой.
  • Ø Чтобы во время жаренья сливочное масло не вытекало из фаршированных котлет, рекомендуется панировку делать дважды.
  • Ø Если пережарили котлеты, биточки, шницели, то их нужно подержать на пару, и они станут сочными