сайт мастера п/о Шималиной Натальи Владимировны

Хочешь есть пироги-

научись их печь

• Дрожжи можно приготовить самим: 1 стакан муки смешайте  со стоканом теплой воды, поставте на 5-6 часов, затем прибавте 1 стакан любого пива и столовую ложку сахара . Хорошо размешайте, поставте в тепло. Полученую дрожжевую массу кладите в тесто, как обычные дрожжи. Тесто получается очень пышное. Эти дрожжи могут долго хранится в холодильнике.
• Прежде чем замешивать тесто, просеите муку: это и обоготит ее кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышным.
• Замешивая тесто, не сыпте муку в молоко или воду, а наоборот - жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте - тесто будет без комков.
• Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине,  долго не черствеют.
• В тесто для пирога лучше класть только яичные желтки. Белок делает дрожжевое тесто жестким, твердым, изделия быстрее черсвеют.
• Питьевую соду надо размешивать с просеянной мукой, а не с кислым молоком и взбитыми яйцами. Приготовление таким способом пирожки, пончики, пышки и другие изднлия при жаренье не впитывают жир и получаются более вкусными.
• Соду и ванилин в тесто лудше недосыпать, чем пересыпать, иначе пироги и торты будут невкусными.
• Соль и сахар в тесто нужно класть строго по рецепту. Избыток сахар замедляет брожение теста, а при выпечке корочка изделия быстро зажаривается, в то время  как середина остается сырой. Лишнее количество соли  разжижает тесто.
• Избыток жира в тесте ухудшает качество изделия.Тесто получается тяжелым, плохо пропекается.
• Если тесто хорошо выстоялось, углубление, сделанное в нем пальцем, исчезает медленно.
• Замедленное тесто должно быть гладким и легко отстовать от стенок посуды. Из плохо замешанного теста изделия получится низкого качества.
• Если тесто надолго оставить в темлом помешении, оно становится слишком килсым. Изделия, приготовленые из токого теста, плохо подрумяниваются, а мякиш получается грубым.
• Легко раскатать тонкое тесто, если обернуть скалку чистой полотняной тряпкой.
• Чтобы тонко раскатонное тесто переложить на протвень, нужно тесто посыпать мукой и навернуть на скалку.
• Дрожжевое тесто не будет прилипать к рукам, если лодони смазать ростительным маслом.
• Мягкое лпкое тесто сегко раскатать, если покрыть его пергаментной или промасленной бумагой.
• Чтобы нижняя  часть пирога при выпечке поднялась и была сухой,  слегка посыпте пирог крахмалом, а потом уже выкладувайте начинку.
• Форму или противень не следует смазывать большим количеством масла, лудше слегка намочить их водои, иначе вместо запекания получится жаренье.При этом на нижней поверхности образуется твердая корочка, препятствующая подъему теста, в итоге изделие остается низким и не пропеченым внутри.
• Не ставте пирог сразу же в духовку - дайте ему в течение 15-20 минут подойти. Пирог поднимется, станет пышнее. После этого смажте его сырым яйцом - и выпекайте.
• Температура в духовом шкафу при выпекании различных кондитерских изделий зависит от вида теста, размера и формы изделия. При этом различают три вида температуры: умеренную(130-180 с), среднюю(180-220 с),и высокую(220-270 с). При отсутствии термометра температуру в духовке можно определить следующим оброзом: если щепотка муки, брошенной в духоаку, сначала пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, значит, температура 220-240 с, если мука сразу обуглилась - температура 270-280 с, если же желтеет постепенно - 180-200 с.
• Мелкие изднлия  рекомендуется выпекать при более высокой температуре. Крупные и толтые - при более низкой, но дольше, чтобы тесто хорошо пропеклось. Дверцу духового шкафа следует закрывать осторожно, чтобы не встряхнуть изделия.
• Если пирог в духовке начинает с одного угла подгорать,поставте туда, под лист, миску с водой.
• Пирог не подгорит, если на лист, под форму с тестом, насыпать крупной соли. Когда вы выпекаете пирог на протвине, подставте под него еще один лист.
• Чтобы узнать, пропеклось ли тесто, ваткните в него деревянную палочку. если она окажется сухой - пирог готоа, можно вынимать его из духовки.
• Готовность пирогов узнают по нижней корочке: в готовом изделии она румяная, легко отделяется от протианя.
• пирог из формы, дайте ему остыть. Но и не остовляйте долго на противне, от этого он становится алажным и пахнет железом.
•  Пирог пристал к противню - поставте лист  на мокрую  тряпку, и через несколько минут пирог легко снимется.
•  Изделие будет мягким (верхняя и нижняя корочки), если еще горячим вы накрываете его тканью.
•  Резать пирог на куски лучше,когда он уже остыл.
•  Если требуется нарезать горячий пирог, нож надо обмакнуть в кипяток или накалить над пламенем.
•  Пироги долго не засыхают, если держать их в глиняной или фаянсовой посуде. накрытой салфеткой.
•  Чтобы освежить подсохшие булочки или печенье, уложите их на противень и сбрызните водой. Под противень подставьте миску с водой: под воздействием пара изделия становятся как свежие.
•   Другой спосбо освежения печеных изделий - окунуть их в молоко и поместить в средне нагретый духовой шкаф
•  Если вы используете для начинки яблоки, то помните, что для этой цели подходят сочные, нежные, мягкие летние сорта. Особенно хороша зрелая антоновка. Если яблоки жесткие, твердые, их нужно нарезать дольками и припустить в небольшом количестве воды с добовлением сахара. 
• Жидкое повидло не следует использовать как начинку для пирогов или пирожков: повидло вытекает во время выпечки на противень и подгорает.
• Для жареных пирожков тесто делают более слабой косистенции, чем для печеных.
• Пирожки получаются более ароматными, если жарить их в смеси растительного и топленого масла(на 1 кг растительного масла 300 г топленого).
• Чтобы жир при жаренье пирожков не пенился, нужно добавить в него щепотку сухои повареной соли.
• Если жарить пирожки в недостаточно нагретом жиру, вкус их ухудшается, да и расход жира будет больше.
• Перед жариньем сметите с пирожков муку, так как она будет подгорать и пирожки получатся некрасивого цвета.
• Перед выпечкой кулебяку надо проколоть сверху с двух-трех местах, это необходимо для выхода пара во время выпекания.
• Кулебяку иногда приготавливают с двумя или тремя различными начинками, распологоя их слоями, например, слой отворного риса, затем слой мясного фарша и, наконец слой  яиц, нарезаных кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх - более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
• Если дрожжевое тесто для блинов преобрело повышенную кислотность,то охлодите его до 10 с (это замедлить дальнеишее брожение) и сразу же используйте.
• Когда тесто для блинов подойдет, ни в коем случае не перемешевайте его: блины не будут пышными.
• Если блинчики из пресного теста рвутся и их трудно снимать со скороводы, добавте в тесто яйцо и тщательно перемешайте.
• Чтобы не подмазывать сковороду при выпечке блинов, нужно в приготовленное тесто влить немного растительного масла и перемешать (1 столовая ложка на 2 кг теста).
• Чтобы испечь тонкие, румяные и сочные блины, нужно пользоватся сковородами небольшого размера -  чугунными или из другого металла, но непременно с толстым дном. Перед тем как налить тесто на  сковороду, необходимо ее хорошо нагреть и смазать жиром, инече блин подгорит или прилипнет.
• Чтобы приготовить нежные блинчики, взбеите сначала яйца и добавте муку, а затем немного молока. Полученную кашицу разбовляйте постепенно остальным количеством молока. Если всю порцию молока влить сразу , образуются комочки, а блинчики от долгого размешивания получатся грубыми.
• Песочное тесто не месите слишком долгог, а то оно, как говорят кондитеры,"затянется", станет плотным, жестким.
• Чтобы изделия из песочного теста получилось более рассыпчатыми и более нежными, в тесто вместо целых яиц нужно класть только желтки.
• Изделия из песичного теста выпекают в сильно ногретом духовом шкафу. При более низкой температуре тесто раплывается и выпечка получается очень твердой.
• Изделия из заварного теста выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу. Дверцу шкафа не  следует открывать первые 15 минут, иначе тесто осядет.
• При выпечке кекса не рекомендуется ревые полчаса трогать (передвигать) формы, так как при неосторожном обращении кексы могот осесть и станут плотными.
• Если поверхность кекса хорошо зарумянилась, а внутри он еще сырой, необходимо накрыть кекс листом бумаги, иначе снаружи он обгорит, а внутри останется не пропеченым.
• Теплый воздушный кекс разрезайте горячим - тогда он не помнется.
• Для домашнего печенья используют муку только высшего сорта. Чтобы поверхность печенья красиво блестела и преобрела янтарный цвет, перед выпечкой его смазывают желтком.
• Добавление в тесто соды на кончике ножа разрыхляет его и придает печенью золотистый цвет.
• Мелкое печенье хорошоснимать с противня.
• Чтобы получить менее "затяжные" и более рассыпчатые бисквитные изделия, в тесто добавляют картофельный крахмал.
• Бисквитное тесто не взбивайте в аллюминевой посуде : в ней оно потемнеет.
• Если делаете коржики или бисквит на смальце, добавьте сок половины лимона,чтобы удалить запах смальца.
• Бисквитное тесто замешивайте побыстрее и выпикайте сразу, а то из бисквита могут улетучиться пузырьки воздуха и он потеряет вкус и нежность.
• Торт нужно печь при умеренной температуре в духовом шкафу.Если торт слабо выпечен он осядет.
• Выпеченные изделия посыпать сахарной пудрой нужно посыпать их после полного охлаждения, иначе пудра растаит и изделия будут непревликательными.
• Торты, пирожные и другие изделия которые наполняются или обмазываются намасленным кремом, должны быть совсем холодными.
• Нежный пласт многослойного торта пропитывается сиропом совсем мало.
• Для того чтобы сахарная глазурь на кондитерских изделиях была блестящей и сохряняла блеск продолжительное время, надо поставить смазанные глазурью изделия на 5-6 мин. в нежаркую духовку , приоткрыв немного дверцу,
• Для получения совсем гладкой глазури на поверхности торта нож нужно погрузить в горячую воду и быстро заглаживать им глазурь.
• Чтобы при приготовлении шоколадной глазури или крема шоколад неприлипал к стенкам посуды , их следует смазать сливочным маслом.
• При отсутствии пищевых красок для окрашивания глазури и крема для тортов пирожных можно использовать сок красной столовой свеклы вместо красной краски, апельсиновый сок или желток вместо желтой, сок шпината вместо зеленой, сок шелковицы вместо лиловой.